„Bis zur Hauptlese geht jede der durchschnittlich 25.000 Trauben bis zu 4mal durch meine Hände, das sind insgesamt bis zu 100.000 Kontakte.“
Minimal-invasiver Weinbau
Maximaler Freiraum für Rebe und Natur
Der grundkonzeptionelle Gedanke besteht darin, aufgrund der aktuellen Daten- und Studienlage in allen Bereichen und Techniken des Weinbaus möglichst wenig in das lokale Biom einzugreifen (s.o., vgl. Olivenanbau). Hieraus ergibt sich eine im Sinne der Nachhaltigkeit optimierte Gesundheit und Standdauer der Rebstöcke einerseits. Andererseits wird der Natur u.a. bei minimalem CO2-Imprint ohne Verwendung fossiler Brennstoffe größtmöglicher Freiraum belassen.
„Integraler Bestandteil dieses Konzeptes der händischen Arbeit ist es auch, den Reben, den Olivenhainen, den Tieren wie auch dem Menschen in dieser natürlichen Umgebung Ruhe zu gewähren.“
Zu den diversen Arbeitsschritten zählen u. a. der Rebschnitt, Ausheben des Rebholzes, Grünarbeit mit Triebreduktion, Einschlaufen der Triebe, Entblätterung der Traubenzone, Traubenhalbieren, Zurückschlaufen der Triebspitzen in den Drahtrahmen und die Vorlese (s.o.).
„Im Zuge der Pflege der 1300 Rebstöcke stehe ich jährlich 8 bis 10 mal an jeder Pflanze und bin somit ca. 10.000 mal p.a. in individuellem Kontakt."
Qualität des Rebschnitts
- Rebschnitt-Technisches Diplom der Uni Bordeaux, Training u.a. im Chateau d`Yquem, Haut-Bailly etc.
- komplette Handarbeit
- Verwendung kohlenstoffreicher und hierdurch extrem scharfer japanischer Bara-Tsukuri-Scheren, die ein sehr sauberes, planes Schnittbild erzeugen
- durch den physiologischen Schnitt pro Stock entstehen durchschnittlich 4 sehr kleine Wunden an der Oberseite der Ramifikationen
- diese weisen kaum infektionsgefährdete, schnell durch Trocknung abheilende Oberflächen auf
Lese
- Erster Selektionsdurchgang nach Farbumschlag mit Entfernung aller entwicklungsverzögerten, ungefärbten Traubenbestandteile
- Zweiter Durchgang am Tag vor der Hauptlese mit hochselektiver Entfernung untauglicher, kontaminierter Beeren
- akkurate händische Hauptlese in kleine Kisten zu 10 kg Gewicht
- hierdurch Vermeidung von druckbedingten Beerenschäden und Mostbildung im Sammelbehältnis, die zur frühzeitigen Oxidation und Entwicklung von Fehltönen im Lesegut führen können
Inertisierung und Stampfen
- Überdeckung und Kühlung des Lesegutes mit Inert-Gas (Argon) und Deckelverschluss im Feld
- hierdurch Vermeidung oxidativer Prozesse vor Beschickung der Presse
- zügiger Weitertransport zum Weingut und zeitnahes Starten des Pressvorgang
- Stampfen der Trauben - ethymologisch lateinisch „calcare”, zu deutsch „keltern” - ist eine althergebrachte Pressmethode
- Weißburgunder und Silvaner werden bereits im Feld gestampft
- es resultiert eine schonendere Verarbeitung auf der Presse, die mit geringerer Trubbildung durch Scherkräfte einerseits und bereits im Feld einsetzender Erweichung der Schalen durch Pectin-Freisetzung für bessere Pressbarkeit andererseits einhergeht
- die Traubenkerne bleiben intakt und können keine Bitterstoffe abgeben
- Grau- und Spätburgunder werden vor Beschickung der Presse im Weingut gestampft